らっきょうがほどよく育ったので収穫するのである。
らっきょうは放っとくと、どんどん玉が小さくなってしまうので、適度に収穫しなければならないのである。
まあ、あたしゃ小さいほうが食いやすいので、それもやぶさかではないが、それにしても限度があるので、とにもかくにも収穫するわけである。
収穫したらひげ根と上部の茎を切り落として、水でジャージャーと洗うと、このように美味そうならっきょうの下ごしらえのできあがりである。
これがけっこう時間がかかって、まず包丁を研いでから始めるので、この量で小一時間である。
あたしらプロの料理人の始まりは包丁研ぎからである。
誰が風呂の掃除人だ。
ゆーとらんゆーとらん。
ううう、死ぬほどつまらん、いったいどうしたんだ、スランプかよ。
まあ、なんでもいいが、下ごしらえをしたら、塩をまぶして2日ほど置くのである。
この塩漬けの期間は、冷蔵庫に保存の場合は１時間から数時間という方法もあるが、我が家に伝わる先祖伝来の漬け方では２日ほど置いとくのである。
つまり、あたしの方法は冷蔵庫がなかった保存食としての古漬けを前提とした古式であるので、その方法を踏襲してるということである。
塩に十分漬かったところでざっと洗い流して、酢と砂糖と鷹の爪を輪切りにして入れて、さらに漬け込むわけである。
いわゆる日本式ピクルスである。
酢については、あらかじめ砂糖や塩や調味料の入った「らっきょう酢」てなものが市販されているが、あたしの場合は方丈の流れをくむ由緒正しい百姓家に伝わる古式であるので通常の穀物酢である。
まあ、それをいわゆる漬物小屋に保管して、少なくとも３ヶ月程度置くと、らっきょうの古漬けのできあがりである。
しっかり漬けてあるので１年程度は保存できるのである。
さらに順番に収穫して漬けるので、常時ラッキョウの漬物を食えるわけである。
・象気功
